องค์ประกอบทางเคมีของเปลือกมะม่วงน้ำดอกไม้เบอร์ 4 และการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์บราวนี่

Abstract

งานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาอิทธิพลของระยะการสุก (ระยะดิบ ระยะกึ่งดิบกึ่งสุก และระยะสุก) ต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของเปลือกผลมะม่วงน้ำดอกไม้เบอร์ 4 2) ศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผงเปลือกมะม่วง 3) ศึกษาผลของผงเปลือกมะม่วงต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมีและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์บราวนี่ และ 4) ศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อคุณภาพทางจุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสของบราวนี่ผงเปลือกมะม่วงน้ำดอกไม้เบอร์ 4 การศึกษาอิทธิพลของระยะการสุกต่อคุณภาพของเปลือกผลมะม่วงน้ำดอกไม้เบอร์ 4 โดยการวิเคราะห์หาปริมาณไขมัน โปรตีน คลอโรฟิลล์ สารต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2, 2-Diphenly-1-Picrylhydrazyl (DPPH) และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด จากนั้นนำเปลือกมะม่วงไปอบแห้งเพื่อให้ได้ผงเปลือกมะม่วง ที่อุณหภูมิการอบ 55, 60 และ 65 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ทำการอบและบันทึกเวลาที่ใช้ในการอบจนตัวอย่างมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) น้อยกว่า 0.6 จากนั้นนำมาวิเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เลือกกระบวนการที่มีปริมาณสารสำคัญคงเหลือมากที่สุด ไปเสริมในผลิตภัณฑ์บราวนี่โดยใช้อัตราส่วนของผงเปลือกมะม่วงที่แตกต่างกันร้อยละ 0, 10, 20, 30 และ 40 (ของน้ำหนักแป้ง) จากนั้นวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมี สารต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด คุณภาพทางจุลินทรีย์ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษา 1) จากการศึกษาอิทธิพลของระยะการสุก ต่อคุณภาพทางกายภาพ และเคมีของเปลือกผลมะม่วงน้ำดอกไม้เบอร์ 4 แบบสด พบว่าเปลือกมะม่วงทุกระยะมีผลค่าความชื้น เถ้า คลอโรฟิลล์ สารต้านอนุมูลอิสระ และฟีนอลิกไม่แตกต่างกันทางสถิติ แต่ในส่วนของเปลือกระยะสุกมีปริมาณไขมันสูงกว่าเปลือกระยะอื่นๆ ในขณะที่เปลือกระยะดิบมีค่าปริมาณโปรตีนสูงที่สุด 2) จากการศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิที่ใช้ในการอบพบว่า การอบเปลือกระยะดิบ ระยะกึ่งดิบกึ่งสุก และระยะสุก ด้วยอุณหภูมิ 55 60 และ 65 องศาเซลเซียส ใช้เวลาอบในแต่ละระยะไม่ต่างกันที่ 6, 7 และ 8 ชั่วโมง ตามลำดับ จากผลการอบแห้งต่อคุณภาพทางกายภาพเคมีของเปลือกมะม่วง พบว่าเปลือกมะม่วงระยะดิบ อบที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เวลา 8 ชั่วโมง มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และปริมาณโปรตีน และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด สูงกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ 3) ผลการศึกษาผงเปลือกมะม่วงต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์บราวนี่โดยใช้อัตราส่วนของผงเปลือกมะม่วงที่แตกต่างกัน (ร้อยละ 0, 10, 20, 30 และ 40) เป็นส่วนผสม พบว่าการเพิ่มผงเปลือกมะม่วงร้อยละ 10-40 ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของค่าความแน่นเนื้อและค่าความยืดหยุ่น องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์บราวนี่มีปริมาณลดลงในระหว่างการเก็บรักษา และการเสริมผงเปลือกมะม่วงในผลิตภัณฑ์บราวนี่ร้อยละ 10 ถึง 40 ส่งผลให้ปริมาณสารฟีนอลิกและสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น 4) การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์บราวนี่เสริมผงเปลือกมะม่วง พบว่าปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นตามระยะการเก็บรักษาและเกินมาตรฐานในวันที่ 6 ทุกสิ่งทดลอง การทดสอบทางประสาทสัมผัสชี้ให้เห็นว่าการเสริมผงเปลือกมะม่วงร้อยละ 10 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนไม่แตกต่างจากชุดควบคุม ดังนั้นจากผลการทดลองสรุปได้ว่า เปลือกมะม่วงระยะดิบ อบที่อุณหภูมิ 65 องศา-เซลเซียส เวลา 6 ชั่วโมง จึงเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน สารต้านอนุมูลอิสระ และสารฟีนอลิกสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์บราวนี่

The aims of this research were to investigate: 1) the influence of maturity stages (sprung mature green, half-ripe, and ripe) on physical and chemical quality of ‘Nam Dok Mai No. 4’ mango peel fruit, 2) the influence of different drying temperatures and times on physicochemical quality of mango peel powder, 3) the effects of mango peel powder on physicochemical quality and bioactive compound of the brownie products, and 4) the extending shelf life of the brownie product added with mango peel powder on microbial quality and sensory properties. The influence of maturity stages on physicochemical quality of ‘Nam Dok Mai No.4’ mango peel fruit was investigated by the analysis of fat, protein, chlorophyll, and antioxidant with 2, 2-Diphenly-1-Picrylhydrazyl (DPPH) assay, and total phenolic compound. Then, the mango peel was roasted with the record of time spent at temperatures of 55°, 60°, and 65ºC respectively until the samples had water activity (aw) less than 0.6. After that its chemical composition, antioxidant, and total phenolic compound were analyzed. The process with the highest remaining important substance was chosen for the brownie product with various mango peel powder ratios at 0, 10, 20, 30, and 40% (flour basis). Next, chemical composition, antioxidant (DPPH), total phenolic compound, microbial quality, and sensory properties were analyzed. The results showed that 1) in the study of maturity stages on physicochemical quality of ‘Nam Dok Mai No. 4’, mango peel’s moisture content, chlorophyll starch, antioxidant, and total phenolic compound at all stages did not significantly differ statistically. However, the ripe mango peel had higher fat than other stages while the sprung mature green yielded the highest protein; 2) in the study of the influence of different drying temperature and time on physicochemical quality of mango peel powder in all stages at 55°, 60°, and 65ºC for 6, 7, and 8 hours, respectively, the sprung mature green roasted at 65ºC for 8 hours had higher bioactive compound, protein, and total phenolic compound than other treatments; 3) in using various amount of mango peel powder ratios (0, 10, 20, 30, and 40% w/w, flour basis) as an ingredient of the brownie to evaluate the physicochemical quality and bioactive compound, it was found that adding mango peel powder at 10 - 40% increased brownie’s firmness and springiness whereas its chemical composition decreased during the storage. Mango peel powder added in brownie at 10 – 40% resulted in an increase of phenolic and antioxidant; 4) in terms of the shelf life of the brownie product added with mango peel powder, it was revealed that the microorganisms increased during storage and it was over standard on the sixth day of the storage in all treatments. The tests of sensory pointed out that the addition of 10% mango peel powder gave no difference with the control treatment. Therefore, it could be concluded that the sprung mature green mango peel roasted at 65ºC for 6 hours could be a good source of protein, antioxidant activity, and total phenolic content for the brownie production.