การพัฒนาผงหุงข้าวสำเร็จรูปเพื่อปรับปรุงคุณภาพข้าวเสาไห้

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้ง ศึกษาคุณภาพ ทางกายภาพ ทางเคมี และจุลชีววิทยา ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุง ศึกษาการยอมรับของ ผู้บริโภค และศึกษาต้นทุนการผลิตผงสำเร็จรูปสำหรับหุงข้าวเสาไห้ วิธีการวิจัย สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ปัจจัยที่ศึกษา มี 2 ปัจจัย คือ อุณหภูมิ (120 130 และ 140 องศาเซลเซียส) และอัตราในการหมุนของลูกกลิ้ง (1 และ 2 รอบ/นาที) วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD แล้วทำการคัดเลือกสิ่งทดลองที่เหมาะสม หลังจากนั้นนำผงสำเร็จรูป สำหรับหุงข้าวเสาไห้ที่ผลิตจากสภาวะที่เหมาะสม มาทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และ จุลินทรีย์ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหุงข้าว ปัจจัยที่ศึกษามี 3 ปัจจัย คือ ปริมาณผงสำเร็จรูป (ร้อยละ 10 และ 15) เวลาในการแช่ข้าวสาร (20 และ 30 นาที) และวิธีการหุงข้าว (หม้อหุงข้าวไฟฟ้า และลังถึง) วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD จากนั้นศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อข้าวสวยเสาไห้ที่หุงด้วย ผงสำเร็จรูปสำหรับหุงข้าวเสาไห้ โดยใช้ผู้บริโภค จำนวน 100 คน และทดสอบการยอมรับด้านการนำไปใช้ ด้วยวิธี Home – use Tests จำนวน 20 ครัวเรือน และศึกษาต้นทุนการผลิตผงสำเร็จรูปสำหรับหุงข้าวเสาไห้ ผลการวิจัย พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง คือ ที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส และอัตราในการหมุนของลูกกลิ้ง 2 รอบ/นาที คุณภาพผงสำเร็จรูปสำหรับหุงข้าวเสาไห้ พบว่า คุณภาพทางกายภาพ ค่า a[subscript] เท่ากับ 0.26 คุณภาพทางเคมี ค่าปริมาณอะไมโลส ร้อยละ 5.81 ค่าปริมาณอะไมโลเพคติน ร้อยละ 94.19 และคุณภาพทางจุลินทรีย์ มีปริมาณจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและ จำนวนยีสต์และรา น้อยกว่า 10 CFU/g สภาวะที่เหมาะสมในการหุงข้าว คือ ปริมาณผงสำเร็จรูปสำหรับ หุงข้าวเสาไห้ ร้อยละ 10 เวลาในการแช่ข้าวสารที่ระดับ 30 นาที และหุงข้าวด้วยลังถึง จากศึกษาการยอมรับ ของผู้บริโภคต่อข้าวสวยเสาไห้ที่หุงด้วยผงสำเร็จรูปสำหรับหุงข้าว มีความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ ในระดับชอบมาก และต้นทุนในการผลิตผงสำเร็จรูปสำหรับหุงข้าวเสาไห้ เท่ากับ 993.11 บาท (1,000 กรัม)

This research aimed to study the optimum drying condition for making instant powder; the physical chemical and biological quality of the instant powder; the optimum condition for cooking; the consumers' acceptance and the cost of instant powder production for Sao Hai Rice cooking. Drum drying was employed under two different factors: the temperature and the rotation to study the optimum drying condition. This was carried out at different temperatures of 120 ℃, 130 ℃ and 140 ℃, with different drum rotations at 1 and 2 rpm. The experimental design was Factorial in CRD from which the appropriate experiment result was selected. The efficiency of the appropriate instant powder was then analyzed in terms of its physical and chemical quality along with the microorganism for Sao Hai Rice cooking. Three factors were considered to study the cooking optimum condition i.e. the amount of instant powder (10% and 15%), rice soaking time (20 and 30 minutes), and the cooking method (using rice cooker and steamer pot). The experimental design was Factorial in CRD. A questionnaire was administered to 100 consumers asking for their acceptance on this powder and this was tested by 20 households for Home-use. In addition, its production cost of the instant powder was examined. It was found that the optimum condition for drum drying was at the temperature of 130 ℃, at 2 rpm. The results of instant powder quality showed that its physical quality of a[subscript] was 0.26, amylose chemical quality was 5.81% with 94.19% of amylopectin while the microbial quality of microbial total viable and mold and yeast count was less than 10 CFU/g. The optimum cooking condition was 10% of instant powder for Sao Hai Rice cooking in the 30 minute-soaking time using steamer pot. Moreover, this instant powder was highly accepted by the consumers and its production cost was 993.11 Baht (1,000g).