วัฒนธรรมอาหารล้านนา : การพัฒนาเชิงเศรษฐกิจสร้างสรรค์

Abstract

การศึกษาเรื่องภูมิปัญญาในการผลิตและพัฒนาอาหารล้านนาก่อให้เกิดผลประโยชน์ทางด้านเศรษฐกิจสร้างสรรค์ เป็นธุรกิจที่ยั่งยืน และเป็นการอนุรักษ์อาหารล้านนา งานวิจัยนี้มีความมุ่งหมายเพื่อ 1) ศึกษาประวัติความเป็นมา และวัฒนธรรมด้านอาหารของล้านนา 2) ศึกษาสภาพปัญหาและแนวทางการแก้ปัญหาอาหารล้านนา และ 3) ศึกษาการจัดการเชิงวัฒนธรรมของอาหารล้านนาเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจสร้างสรรค์ เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพพื้นที่วิจัยได้แก่ จังหวัดเชียงใหม่ ในเขตอำเภอเมือง อำเภอฝาง อำเภอเชียงดาว อำเภอสันป่าตอง อำเภอหางดง อำเภอแม่แตง อำเภอดอยหล่อ อำเภอพร้าว อำเภอดอยสะเก็ด อำเภอแม่วาง อำเภอเวียงแหง และอำเภอสันทราย เครื่องมือในการวิจัยประกอบด้วย แบบสัมภาษณ์ แบบสังเกต แบบสนทนา กลุ่ม และแบบประชุมเชิงปฏิบัติการ มีการเก็บข้อมูลทั้งจากเอกสารและการปฏิบัติการภาคสนาม ข้อมูลภาคสนามได้จากการสัมภาษณ์ การสังเกต การสนทนากลุ่ม และการประชุมเชิงปฏิบัติการ ซึ่งประกอบด้วย กลุ่มผู้รู้ กลุ่มผู้ปฏิบัติ และกลุ่มทั่วไป ตรวจสอบข้อมูลด้วยวิธีการแบบสามเส้า และนำเสนอผลการวิจัยด้วยวิธีพรรณนาวิเคราะห์ ผลการวิจัยพบว่า อาหารล้านนา หรืออาหารพื้นเมืองภาคเหนือตอนบน ถือได้ว่าเป็นทุนทางวัฒนธรรมของท้องถิ่นซึ่งมีการสะสมองค์ความรู้ และถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่อง จากอดีตจนถึงปัจจุบัน อาหารการกินของคนเมืองโดยทั่วไปมักเป็นไปตามธรรมชาติ มีส่วนปรุงแต่งน้อย อาหารที่ทำรับประทานส่วนใหญ่มักจะเป็นไปตามฤดูกาลซึ่งหาได้ง่ายในท้องถิ่นนั้นๆ ทำให้อาหารพื้นเมืองของแต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่างกันบ้างตามสภาพพื้นที่ สภาพปัญหาของอาหารล้านนาและแนวทางการแก้ปัญหา พบว่าด้านบุคลากรยังขาดความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับสุขลักษณะ การแก้ปัญหาคือ ในส่วนภาครัฐ ควรจัดสรรเจ้าที่ดูแลโครงการอย่างชัดเจน เช่น การให้คำปรึกษา การจัดอบรมต่างๆ เพื่อเพิ่มทักษะความรู้ให้กับบุคลากรด้านเครื่องมือและเทคโนโลยี ขาดเครื่องมือและเทคโนโลยีที่ทันสมัยเพราะขาดงบประมาณ การแก้ปัญหา คือ เจ้าหน้าที่ของรัฐควรหาแนวทางช่วยจัดหางบประมาณ เพื่อจัดหาให้มีความทันสมัย ในด้านคุณภาพอาหารล้านนาพบว่า คุณภาพอาหารล้านนาไม่คงที่ โดยเฉพาะช่วงที่โครงการสินค้าสุดยอดหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ซบเซา ขาดการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ ทำให้คุณภาพอาหารลดลง การแก้ปัญหา คือ เจ้าหน้าที่ของรัฐควรมาตรวจสอบคุณภาพของอาหารล้านนาอย่างสม่ำเสมอหลังจากการได้รับคัดสรร ด้านมาตรฐานอาหารล้านนา พบว่า บรรจุภัณฑ์อาหารล้านนา ยังไม่ได้พัฒนาให้เป็นที่ถูกใจผู้บริโภครวมถึงการปรับปรุงระดับดาวในผลิตภัณฑ์อาหารล้านนา เพราะมีทุนในการ ผลิตน้อย การแก้ปัญหา คือ ควรออกแบบให้ดึงดูดใจผู้บริโภค มีฉลากถูกต้องและอาหารล้านนาต้องสะอาดถูกสุขลักษณะ คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการรวมถึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ด้านการตลาด พบว่า บางครั้งไม่มีการหาตลาดรองรับสินค้าผลิตภัณฑ์อาหารล้านนา การแก้ปัญหา คือ ควรมีการจัดหาตลาดสำหรับรองรับสินค้าผลิตภัณฑ์อาหารล้านนา ด้านเศรษฐกิจสร้างสรรค์พบว่า ยังขาดการพัฒนาและการทำวิจัยกรรมวิธีการผลิตให้เป็นที่ยอมรับในกลุ่มผู้บริโภค การแก้ปัญหา คือ มีการรวมกลุ่มกัน เพื่อพัฒนาอาหารล้านนาให้เป็นอาชีพหลัก และอาชีพเสริม รวมถึงมีการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารล้านนาเป็นนวัตกรรมของตนเองโดยการใช้ความรู้แบบภูมิปัญญาดั้งเดิม แนวทางการจัดการเชิงวัฒนธรรมของอาหารล้านนาเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจสร้างสรรค์ พบว่า ผู้ผลิตมีการจัดการเชิงวัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหารล้านนาดังนี้ ผู้ผลิตควรส่งอาหารล้านนาคัดสรรสินค้าสุดยอดหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ OPC ตามระยะเวลาที่มีการคัดเลือกทุก 2 ปี เพื่อเป็นการรักษาคุณภาพของสินค้า ผู้ผลิตมีความชำนาญในการผลิต ทำให้อาหารล้านนามีคุณภาพได้มาตรฐาน ผู้ผลิตควรจะใช้วัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายในท้องถิ่นและพื้นที่ใกล้เคียง ผู้ผลิตมีกระบวนการผลิตที่ทันสมัยและถูกหลักอนามัย ตลอดจนผู้ผลิตมีช่องทางในการประชาสัมพันธ์สินค้าที่ทันสมัย เป็นต้น นอกจากนี้มีการนำกรอบเศรษฐกิจสร้างสรรค์มาใช้กับอาหารล้านนาเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจสร้างสรรค์ ประกอบด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่น เอกลักษณ์ของอาหารล้านนา เทคโนโลยีเหมาะสมมีเอกลักษณ์เฉพาะตน บริการที่มีคุณลักษณะเฉพาะตัว มีการออกแบบ เพิ่มคุณค่า เพิ่มมูลค่า สร้างงาน ความสามารถแข่งขัน และดีต่อสุขภาพ เพื่อให้อาหารล้านนาสามารถสร้างงานและสร้างรายได้ที่มั่นคงต่อผู้ผลิต ตลอดจนเป็นการพัฒนาเศรษฐกิจสร้างสรรค์ในชุมชนอีกด้วย โดยสรุป อาหารล้านนาเป็นภูมิปัญญาที่มีคุณค่าทางความสวยงามรสชาติ และเอกลักษณ์ความเป็นไทย รวมถึงเป็นเศรษฐกิจสร้างสรรค์ของชุมชนและประเทศชาติ ดังนั้นหน่วยงานของรัฐและองค์กรเอกชน ที่เกี่ยวข้องควรตระหนักถึงความสำคัญ และให้การสนับสนุนทั้งในด้านการเงินและด้านวิชาการ เพื่อเป็นการอนุรักษ์และการจัดการเชิงวัฒนธรรมเพื่อให้อาหารล้านนามีความยั่งยืนอยู่คู่กับชุมชนต่อไป

The study of Lanna food folk wisdom in making and developing causes a creative economy and sustainable economic system as well as Lanna food preservation. This research aims to 1) study the background information and Lanna food culture 2) understand problems and seek solutions for Lanna food production 3) study the cultural management to create a creative economy. This is a qualitative research. Sample ares are Muang district, Phang, Chiangdao, Sunpatong, Hangdong, Maetaeng, Doylor, Prao, Doysaked, Maewaang, Wienghaeng, and Sunsai district of Province Chiang Mai. Research tools include questionnaire, observation, group discussion, and interview workshops. Information was collected through prior studied documents and field data which were acquired from interviewing, observing, group discussing and attending a workshop of the 48 experts, 36 practitioners and 36 participants. The data then was analyzed in triangulation fashion and presented as a descriptive analysis. The research result found that Lanna food or the upper northern people’s food is regarded as a cultural endevour that has been collected and handed down to the descendants. Lanna food or Khon Muang food often gets along with nature, and the seasonal variations in the area when certain kinds of food and vegetables are more plentiful than the other area; therefore the local food in some place may be slightly different from the others. The problems and the solutions of Lanna food are described through the following results. The workers have not realized the production hygiene so the government sector should help to give advice or training to gain knowledge and skill. The workers also lack tools and modern technology because of insufficient budget therefore the officers should give them increased funds. The quality of Lanna food product is not stable, especially during the period where One Tambon One Product is decreased, Lanna food product did not examine the quality so the food grade became lower. The officers should check the food quality regularly. The food package is not designed to meet the consumers’ satisfaction because of lack of funding. The star level telling food quality should be improved. The solution is creating attractive packaging with correct nutrition value labels, clean food and good taste. Lanna food marketing cannot afford the food itself. The government agents should help provide markets for a creative economy, to develop research productive methods to satisfy the consumers. So the food producers could join into groups to make Lanna food product as a main career and part-time career, and make this kind of food unique from their own folk wisdom innovation. The method of cultural management of Lanna food for developing the creative economy found that the manufacturers have their own methods of cultural management of Lanna food. At this point, the manufacturers should deliver Lanna food that is a well- selected OTOP product to be selected every 2 years. This process is to keep the quality of product. The manufacturers are proficient in the production which helps Lanna food remains quality and standards. The manufacturers should use the materials that are easy to find in local areas and the neighbourhoods. Moreover, the manufacturing process should be modern and with proper sanitation. However, the manufacturers also need to have modern processes to promote their product. The manufacturing process includes applying creative economy ideas with Lanna food for the development of creative economy such as local intellectual knowledge, identity of Lanna food, using suitable technologies in production and service. The creative economy aims to encourage the manufacturers to earn higher income and provide job opportunities to develop creative economy in local communities. In conclusion, Lanna food is not only folk wisdom with beauty, taste, and Thai identity but also creative economy of the community and the country therefore government sectors and private sectors connected to it should realize its importance, give it both money and academic support in order to preserve it through cultural management as sustainable food folk wisdom of the community forever.