ผลของอุณหภูมิและเวลาในการอบต่อคุณภาพข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสต่ำ

Abstract

ข้าวเป็นธัญพืชที่มีความหลากหลายในด้านคุณภาพของเมล็ด โดยข้าวสารที่ได้จากการสีข้าวเปลือกหลังการเก็บเกี่ยวไม่นานนักหรือที่เรียกกันว่า “ข้าวใหม่” ส่วนข้าวสารที่ได้จากการสีข้าวเปลือกหลังการเก็บเกี่ยวไม่น้อยกว่า 4 ถึง 6 เดือน หรือที่เรียกกันว่า “ข้าวเก่า” การเปลี่ยนแปลงข้าวใหม่เป็นข้าวเก่าเกิดขึ้นตั้งแต่หลังการเก็บเกี่ยวจนถึงขั้นตอนการเก็บรักษา โดยทางสมบัติทางด้านเคมีกายภาพของเมล็ดข้าวเกิดการเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้สมบัติการดูดซับน้ำ การพองตัว การเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้ง และปริมาณอะไมโลส เพิ่มสูงขึ้นในการทำผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ทำจากแป้งข้าวนิยมใช้ข้าวเก่าซึ่งมีสมบัติความหนืดของแป้งสูง การศึกษานี้เป็นการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการอบต่อคุณภาพข้าวสารที่มีปริมาณอะไมโลสเริ่มต้นต่ำ โดยใช้ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 อุณหภูมิที่ใช้อบเท่ากับ 70 80 และ 90 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้ในการอบ 2 4 6 และ 8 ชั่วโมง พบว่า เมื่ออุณหภูมิและเวลาสูงขึ้นจะทำให้ค่า trough viscosity, final viscosity, setback viscosity, ค่าสี (b) และเปอร์เซ็นต์การแตกหักมีค่าสูง