การผลิตอาหารเพื่อสุขภาพจากถั่ว 5 สีสำหรับผู้สูงวัยด้วยกรรมวิธีเอ็กซ์ทรูชัน

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษากรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำหรับผู้สูงอายุจากถั่ว 5 สี โดยอาศัยกระบวนการผลิตแบบเอ็กซ์ทรูชัน ได้ทำการศึกษาถึงผลกระทบของปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการผลิตแบบเอ็กซ์ทรูชันจากถั่ว 5 สี ประกอบด้วย อัตราส่วนผสมระหว่างลูกเดือยกับถั่วแต่ละสี (30:70, 50:50, 70:30) และความเร็วรอบสกรู (450 และ 550 rpm) ที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เช่น ความชื้นของผลิตภัณฑ์ ความหนาแน่น อัตราส่วนขยายตัว ความสามารถในการดูดซับน้ำ (WAI) ความสามารถในการละลายน้ำ (WSI) ลักษณะเนื้อสัมผัส และสีของผลิตภัณฑ์เอ็กซ์ทรูเดต ผลการทดลองที่ได้ถูกนำมาคัดเลือกหาสภาวะการผลิตที่เหมาะสม จากผลการทดลองพบว่า วัตถุดิบที่มีส่วนประกอบจากถั่ว 5 สีกับลูกเดือยสามารถนำมาใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตแบบเอ็กซ์ทรูชันได้ การเพิ่มความเร็วรอบสกรูส่วนใหญ่มีผลทำให้เอ็กซ์ทรูเดต มีค่าความหนาแน่น และค่าความชื้นลดลง ขณะที่ค่าอัตราส่วนขยายตัวของผลิตภัณฑ์ ค่าความสามารถในการละลายน้ำ และค่าความสามารถในการดูดซับน้ำมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น สภาวะการผลิตที่มีค่าตัวแปรการผลิตที่อัตราส่วนน้ำหนักผสมของลูกเดือยกับถั่ว เท่ากับ 50:50 และความเร็วรอบสกรู 550 rpm สามารถใช้ผลิตกับถั่วทุกสูตร ยกเว้นวัตถุดิบที่ผลิตจากสูตรที่มีส่วนผสมของถั่วเหลือง ซึ่งมีข้อจำกัดต่อการนำมาใช้ผลิต เนื่องจากมีปริมาณไขมันสูงสามารถใช้ผสมกับลูกเดือยได้เพียง 30% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์