การศึกษาเวลาฆ่าเชื้อและเนื้อสัมผัสของส่วนประกอบหลักของแกงเขียวหวานไก่บรรจุกระป๋องภายใต้สภาวะเขย่าระหว่างการให้ความร้อน

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาถึงอิทธิพลของการเขย่าระหว่างการให้ความร้อนต่อแกงเขียวหวานไก่บรรจุกระป๋องในหม้อฆ่าเชื้อแบบละอองน้ำพ่นฝอย เพื่อสังเกตการณ์แทรกผ่านความร้อนและเนื้อสัมผัสของส่วนประกอบหลักของแกงเขียวหวานไก่ ได้แก่ น้ำแกงเขียวหวานไก่ ชิ้นเนื้ออกไก่ มะเขือเปราะหั่นซีก และมะเขือพวง ศึกษาการเขย่าที่ความถี่ 3 ระดับ คือ 0 (อยู่นิ่ง) 160 และ 310 ครั้ง/นาที ระยะขจัดการเขย่า 1 เซนติเมตร แกงเขียวหวานไก่ถูกบรรจุในกระป๋อง 2 ขนาดคือ 307x409 และ 401x411 อุณหภูมิขณะฆ่าเชื้อ 120 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยพบว่า การเขย่ากระป๋องระหว่างการให้ความร้อน ทำให้เวลาในการแทรกผ่านความร้อนที่ F0 เท่ากับ 8 นาที ในกระป๋องขนาด 307x409 ที่ความถี่ 160 ครั้งต่อนาที ใช้เวลาในการให้ความร้อนที่สภาวะอยู่นิ่ง 51.5 นาที และการเขย่าที่ความถี่ 160 และ 310 ครั้ง/นาที ใช้เวลา 29.5 และ 25.0 นาที ตามลำดับ สำหรับกระป๋องขนาด 401x411 ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อที่สภาวะอยู่นิ่ง 60.0 นาที และการเขย่าที่ความถี่ 160 และ 310 ครั้ง/นาที ใช้เวลา 31.0 และ 27.0 นาที ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่าเนื้อสัมผัสของชิ้นเนื้ออกไก่ มะเขือเปราะหั่นซีก และมะเขือพวง ที่สภาวะอยู่นิ่งจะมีค่าความเหนียว ความแข็ง และค่าแรงเฉือนสูงสุดมากกว่าสภาวะที่ถูกเขย่าอย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่การเขย่าความถี่ 160 และ 310 ครั้ง/นาที และพบว่าสีของน้ำแกงเขียวหวานโดยการเปรียบเทียบกับระบบ Munsell น้ำแกงเขียวหวานที่ฆ่าเชื้อในสภาวะอยู่นิ่งจะให้ค่าสี 10.0 Y 9/2 ในขณะที่น้ำแกงเขียวหวานที่ฆ่าเชื้อในสภาวะเขย่าที่ความถี่ 160 310 ครั้ง/นาที จะให้ค่าสี 7.5 Y 9/2 และการเขย่าที่ความถี่ 160 ครั้ง/นาที เนื้อมะเขือเปราะและมะเขือพวงยังคงรูปไม่เกิดการเสียหายเนื่องจากแรงเขย่า