การศึกษาผลของสภาวะในกระบวนการเจลาทิไนชันและเวลาการตัดกิ่งสายโซ่โมเลกุลสตาร์ชต่อสมบัติของสตาร์ชต้านทานการย่อยจากกล้วยน้ำว้า (MUSA SAPIENTUM LINN.)

Abstract

ปัจจุบันมีผู้ป่วยเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่ และเบาหวานมากขึ้นเนื่องจากการรับประทานอาหารที่ไม่ถูกหลักโภชนาการสตาร์ชต้านทานการย่อย (Resistant starch, RS) ซึ่งมีสมบัติคล้ายเส้นใยจึงได้เข้ามามีบทบาทเป็นส่วนผสมของอาหารเพื่อทดแทนการรับประทานอาหารจากเส้นใยธรรมชาติ ในการทดลองเริ่มต้นด้วยการสกัดสตาร์ชออกจากล้วยน้ำว้าดิบด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.05N จากนั้นนำสตาร์ชที่สกัดได้ไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 degree Celsius นาน 6 ชั่วโมงตามด้วยกระบวนการเจลาทิไนเซชันโดยผสมน้ำกับสตาร์ชให้มีความเข้มข้น 8% w/v แล้วนำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 degree Celsius ความดัน 1.1 บาร์เกจและอุณหภูมิ 100 degree Celsius ความดันบรรยากาศนาน 30 นาที จากนั้นแบ่งสตาร์ชออกเป็นสองส่วน ส่วนแรกเติมเอนไซม์พูลูลาเนสลงในเจลสตาร์ชเพื่อตัดกิ่งสายโซ่โมเลกุลสตาร์ชเป็นเวลา 24 และ 48 ชั่วโมง และส่วนที่สองไม่เติมเอนไซม์ จากนั้นนำเจลสตาร์ชทั้งสองส่วนมาบ่มที่อุณหภูมิ 4 degree Celsius เป็นเวลา 1, 3, 5 และ 7 วัน จากการทดลองพบว่าระยะเวลาในการบ่มเจลสตาร์ชไม่มีผลต่อปริมาณของ RDS, SDS และ RS เมื่อเปรียบเทียบผลของการตัดสายกิ่งโซ่โมเลกุลสตาร์ชต่อปริมาณของ RDS, SDS และ RS พบว่าสตาร์ชที่ผ่านการตัดกิ่งมีปริมาณ RS มากกว่าสตาร์ชที่ไม่ผ่านการตัดกิ่ง รวมถึงมีค่า RDS, SDS กำลังการพองตัว และร้อยละการละลายที่ต่ำกว่าสำหรับระยะเวลาในการตัดกิ่งที่ 24 และ 48 ชั่วโมง ต่อค่าของ RDS, SDS และ RS กำลังการพองตัว และร้อยละการละลาย พบว่า เวลาในการตัดกิ่งทั้งสองไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนผลของอุณหภูมิและความดันในการเจลาทิไนซ์สตาร์ชต่อปริมาณ RS (พิจารณาที่เวลาการตัดกิ่ง 24 ชั่วโมง) พบว่าการเจลาทิไนซ์ที่อุณหภูมิ 121 degree Celsius ความดัน 1.1 บาร์เกจ ให้ปริมาณ RDS ต่ำกว่าการเจลาทิไนซ์สตาร์ชที่อุณหภูมิ 100 degree Celsius ความดันบรรยากาศ แต่ค่า SDS, RS กำลังการพองตัว และการละลายไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ