ออกแบบและสร้างเครื่องคั่วงางอก

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ คือ ออกแบบและสร้างเครื่องคั่วงางอกแบบถังหมุนความจุ 1 กิโลกรัม ตัวเครื่องประกอบด้วย ถังคั่วทรงกระบอก แบบสองชั้นภายในกรุด้วยฉนวนใยหินกันความร้อน มีเส้นผ่านกลาง 38.4 เซนติเมตรและยาว 35.5 เซนติเมตร แหล่งพลังงานความร้อนเป็นฮีตเตอร์แบบครีบ ขนาด 1,000 วัตต์จำนวน 2 หลอด ติดตั้งฝั่งตรงข้าม เพื่อการกระจายพลังงานนอกจากนี้ภายในติดตั้งตะแกรงคั่วขึ้นรูปทรงกระบอกทำจากสแตนเลสขนาดรูตะแกรง 0.5 มิลลิเมตร ขั้นตอนการออกแบบเครื่องคัวงางอกมีพื้นฐานจากการทดลองคัวงางอกในกระทะทำให้ความร้อนก่อน และทำการทดสอบประสิทธิภาพของเครื่องคั่วงางอก โดยพิจารณาคุณสมบัติทั้งทางกายภาพและโภชนาการของการเมล็ดงาที่ได้ซึ่งพบว่าเครื่องคั่วสามารถสร้างความร้อนได้มากกว่า 100 องศาเซลเซียส และสามารถควบคุมอุณหภูมิของเมล็ดงางอกในขณะทำการคั่วระดับต่างๆให้มีความสม่ำเสมอได้ ตัวตะแกรงคั่วสามารถปรับความเร็วรอบได้ตั้งแต่ 1-21 รอบต่อนาที ความเร็วรอบที่เหมาะสมสำหรับการคั่วเมล็ดงางอกคือ 16 รอบต่อนาที กรณีการทดสอบการคั่วเมล็ดงางอกที่ระดับอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้สุกพอดี เมล็ดเต่ง และมีกลิ่นหอม นอกจากนี้ยังพบว่าเมื่อเพิ่มเวลาในการคั่วให้นานขึ้นส่งผลต่อการลดลงของความชื้น ค่าความขาว ในขณะที่ค่าความเป็นที่แดง (a-value) ค่าความเป็นสีเหลือง (b-value) และค่าความเป็นสีน้ำตาล (Browning index) มีค่าไม่เปลี่ยนแปลง หากพิจารณาปริมาณสาร GABA พบว่ามีแนวโน้มลดลงเมื่ออุณหภูมิในการคั่วสูงขึ้นและเวลานาน อย่างไรก็ตามบนพื้นฐานของกระบวนการคั่วพบว่า ปริมาณสาร GABA ในเมล็ดงางอกหลักการคั่ว ยังคงสูงกว่าเมล็ดงาที่ไม่ผ่านการงอก

This research is to design and fabrication of a germinated sesame rotary roaster which has a capacity of 1 kg. The roaster is constructed using double wall cylindrical chamber and wrapped with rock wool. The outer dimensions of the roaster are 38.4 cm diameter and 35.5 cm length. Two 1000 Watt are using for the energy source and installed opposite of the rotary roaster. In addition, cylindrical material chamber is fabricated by stainless wire mesh of 0.5 mm diameter. Ideally, the roaster concept was prior estimated using conventional criterion based on pan roasting which is considering of the physical and nutrition properties of germinated sesame seed. The results are shown that, the roaster could be heated up over 100 degree Celsius and the temperature could be also controlled at steady state during roasting process. The rolling speed could be adjusted at the range of 1-21 rpm. It was noted that the best speed of the roasted geminated sesame was 16 rpm. Regarding the experiment at 100 degree Celsius of the roasting temperature, germinated sesame seeds provided a good quality and flavor. Besides, the moisture content and whiteness values were decreased with roasting time increased, while color value (a-value and b-value) and browning index (BI) of germinated sesame seeds were no difference. The trend of GABA content of germinated sesame seeds was declined with higher and longer of roasting temperature and time, respectively. However, the GABA content of the germinated sesame seeds was higher than sesame seeds without germination.