พัฒนากระบวนการผลิตภัณฑ์งางอกร่วมกับการคั่วเพื่อการเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร

Abstract

กระบวนการงอกของเมล็ดธัญพืชส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี โดยจะเริ่มเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นกระตุ้นให้เอนไซม์ทำงาน ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของคุณค่าทางอาหาร ซึ่งงางอกเป็นอีกหนึ่งหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ ทั้งนี้มีการนำงาไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากมายรวมถึงการบริโภคในรูปแบบของงาคั่ว ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเมล็ดงา ระหว่างกระบวนการงอกที่สภาวะต่างๆเพื่อการเพิ่มมูลค่าผลิตผลทางการเกษตร จากการทดลองผลิตงางอกจากงาดำ-แดงเกษตรพื้นเมือง โดยทดลองแช่ในน้ำที่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง ระหว่าง 4 และ 6 ที่เวลาการแช่ 24 ชั่วโมง ณ อุณหภูมิห้อง (27+2 องศาเซลเซียส) และการแช่ 2-4 ชั่วโมงร่วมกับการบ่ม 20-22 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเดิม โดยเปรียบเทียบผลกรเปลี่ยนแปลงคุณภาพของงางอกที่ได้กับงาไม่ผ่านกระบวนการงอก จากการทดสอบพบว่า หลังการแช่เมล็ดงาในน้ำค่าความชื้นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 4-6 ชั่วโมงและมีแนวโน้มคงที่ หากแต่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเมล็ดงาเข้าสู่กระบวนการบ่ม เมื่อทำการทดสอบเปอร์เซ็นต์การงอกและปริมาตรสาร GABA พบว่าเปอร์เซ็นต์การงอกลดลงเมื่อแช่งาในน้ำที่มีค่าความเป็นกรดสูง (pH 4) หากแต่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อแช่เมล็ดงาในน้ำ (pH 4 และ 6) ร่วมกับการบ่ม และให้ค่าสูงกว่ากรณีการแช่เมล็ดงาในน้ำเพียงขั้นตอนเดียวโดยให้ปริมาณสาร GABA สูงสุด 47.27 มิลลิกรัม/100 กรัม ที่สภาวะแช่เมล็ดงาในน้ำ 2 ชั่วโมงร่วมกับการบ่ม 22 ชั่วโมง อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้นของสาร GABA หลังการงอกของเมล็ดงาจะลดลง (12.04 มิลลิกรัม/100 กรัม) เมื่อนำงางอกไปคั่วด้วยกระทะให้ความร้อน (100 องศาเซลเซียส, 60 นาที) แต่ยังคงมีค่าสูงกว่างาสดที่ไม่ผ่านการงอก (5.85 มิลลิกรัม/100 กรัม) นอกตากนี้เมล็ดงางอกยังให้ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และสีเหลืองลดลง (p<0.05) เมื่อเทียบกับเมล็ดงาสด ดังนั้นจาการทดสอบนี้จึงพบว่างาที่ผ่านการงอกมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่างาสด ทั้งนี้ต้องผ่านกระบวนการผลิตที่มีการควบคุมคุณภาพเป็นอย่างดี The germination of cereal was causing changes in the biochemical by starting at increase water content and to improve nutritional value. A product of seed germination, sesame sprout is of special interest due to its use as a raw material or ingredient in various food products. Even roasted sesame seeds are consumed as a snack. This research was undertaken to study changes in the physicochemical properties of sesame seeds during germination at different conditions with the aim to create greater value to the sesame seed product. In the experiments, black and red sesame sprouts of local variety were tested by soaking in 4-6 pH-controlled water at room temperature (27±2 degree Celsius) for 24 hours and condition of soaking for 2-4 hrs combined with incubation at the same temperature for 20-22 hours. The physicochemical properties of sesame sprouts and sesame (original) were subsequently compared. The results indicated that moisture content rapidly increased during the first 4-6 hrs after soaking and remained relatively constant afterward. However, moisture content of sesame seeds slightly increased in incubation condition. The percentage of germination was decreased after soaking •of sesame seeds at 4 pH controlled water. The condition of soaking of sesame seeds combined with incubating produced higher gamma-aminobutyric acid (GABA) and percentage of germination than that of mere soaking. In addition, soaking of sesame seeds for 2 hrs combined with incubating for 22 hrs gave the highest GABA content of 47.27 mg/100 g. However, the GABA content was reduced to 12.04 mg/100g after roasting at high temperature (100 degree Celsius) for 60 min, which was, nevertheless, still higher compared to sesame (original) under the same condition (5.85 mg/100g). Moreover, sesame sprouts showed reduction in whiteness, redness and yellowness values (p<0.05) after soaking in comparison with sesame (original). The study results indicate that, with proper quality control, sesame sprouts contain more nutrients than sesame (original).