ผลของการทำแห้งด้วยลมร้อนและแบบแช่เยือกแข็งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำคั้นจากต้นข้าวหอมมะลิผง

Abstract

น้ำคั่นต้นข้าวอ่อนผงผลิตจากวิธีการทำแห้งด้วยลมร้อน (40 degree Celsius และ 60 degree Celsius) และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง เปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี(จุดเยือกแข็ง ปริมาณคลอโรฟิลล์เอ บี และ ทั้งหมด ปริมาณน้ำอิสระ และค่าสี L*, a*, b*) กับน้ำคั้นต้นข้าวอ่อนสดและน้ำคั้นต้นข้าวอ่อนผงที่ทำละลายแล้ว จากการศึกษาพบว่าการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ให้ผลิตภัณฑ์ผลมีคุณภาพดีกว่าผลิตภัณฑ์ทีได้จากการอบแห้งด้วยลมร้อนเนื่องจากหลังการทำละลายผลิตภัณฑ์ผงให้คุณสมบัติเทียบเคียงได้กับน้ำคั้นต้นข้าวอ่อนสดซึ่งน้ำคั้นต้นข้าวอ่อนสดมีจุดเยือกแข็งประมาณ -1 degree Celsius ให้ค่าปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดต่ำสุด (0.080 มก./ก. และหลังการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งให้ปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นในช่วง 0.910-0.990 มก./ก. และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ กับกรณีการทำแห้งด้วยลมร้อน ซึ่งให้ค่า 0.398, 0.999 มก./ก. ที่อุณหภูมิการทำแห้ง 60 degree Celsius และ 40 degree Celsius ตามลำดับ ในขณะที่ปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดลดลงหลังการทำละลาย (0.116 มก./ก.) ผลิตภัณฑ์ผลที่ได้มีปริมาณน้ำอิสระ (a[subscript w]) น้อยกว่า 0.6 ซึ่งเหมาะสมกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารผง การเปลี่ยนแปลงค่าสีของน้ำต้นอ่อนผงอบแห้งที่อุณหภูมิ 40 degree Celsius และ 60 degree Celsius มีค่า L*, b*และ a* เพิ่มมากขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำคั้นต้นข้าวอ่อนสดในขณะที่เมื่ออบแห้งแบบแช่เยือกแข็งค่าสี L*, b*และ a* มีแนวโน้มลดลง จากการศึกษานี้พบว่าหลังการทำละลาย ผลิตภัณฑ์น้ำคั้นต้นอ่อนข้าวหอมมะลิผงที่ผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิต่ำทั้งแบบลมร้อน 40 degree Celsius และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งสามารถรักษาปริมาณคลอโรฟิลล์ และคุณภาพของสีได้ใกล้เคียงกับน้ำคั้นต้นข้าวอ่อนสด Rice grass juice powders were using hot air drying at the temperatures of 40 degree Celsius and 60 degree Celsius and freeze drying• methods. Their physicochemical properties (freezing point, chlorophyll content, water activity (a[subscript w]) and colour values (L*,a*,b*) were measured and compared with fresh rice grass juice and rehydration rice grass juice powders. The study has demonstrated that the qualities of freeze-dried powder were higher than that of hot air dried powder. Moreover. the rehydration freeze-dried powder has the similar qualities to the fresh ones. The freezing point of fresh rice grass juice was approximately -1 degree Celsius which contained the lowest value of total chlorophyll content (0.080 mg/g). The total chlorophyll content of freeze-dried powder increased from 0.910 to 0.990 mg/g. It was significantly higher than that of hot air dried powder which gave 0.398 and 0.999 mg/g at the temperatures of 60 degree Celsius and 40 degree Celsius, respectively. The results revealed that the total chlorophyll content (0.116 mg/g) of rice grass juice powder decreased after rehydration. Water activity value (a [subscript w]) of freeze-dried powder=decreased' and was lower than 0.6 which is suitable for powder products. The whiteness. redness and yellowness values of hot air dried powders were increased after drying at the temperature of 40 degree Celsius และ 60 degree Celsius as compared to that of fresh rice grass juice. The gradual decrease of L*b*and a* values was observed after freeze-drying process. As such. this study indicates that rehydration rice grass juice powder which drying at low temperatures using hot air at 40 degree Celsius and freeze drying methods, could maintain chlorophyll content .and colour quality similar to fresh ones.